人們熟知的“澀味”——那種讓口腔感到干燥、緊縮或粗糙的感覺(jué)，實(shí)際上可能對(duì)大腦有益。日本芝浦工業(yè)大學(xué)（Shibaura Institute of Technology）的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)，植物多酚中的類(lèi)黃酮（flavanols）不僅有助于心血管健康和神經(jīng)保護(hù)，還可能通過(guò)“味覺(jué)刺激”直接激活中樞神經(jīng)系統(tǒng)，從而改善記憶、注意力與情緒。相關(guān)成果發(fā)表于《Current Research in Food Science》。

從“口感”到“腦信號(hào)”的新通路

類(lèi)黃酮廣泛存在于可可、紅酒和莓果中，被認(rèn)為有助于改善認(rèn)知功能、保護(hù)神經(jīng)元。然而，其生物利用度（即實(shí)際被吸收入血的比例）極低——這一點(diǎn)長(zhǎng)期困擾著科學(xué)家：如果吸收率如此低，它們又是如何影響大腦的？

芝浦工業(yè)大學(xué)的藤井康之博士（Dr. Yasuyuki Fujii）與大壁尚美教授（Prof. Naomi Osakabe）提出了一個(gè)新假設(shè)：類(lèi)黃酮的“澀味”本身可能就是一種刺激信號(hào)，能直接通過(guò)感覺(jué)神經(jīng)傳遞至大腦。

“我們認(rèn)為，flavanols 的澀味是一種生理性刺激，可通過(guò)感覺(jué)神經(jīng)激活中樞神經(jīng)系統(tǒng)，并進(jìn)一步通過(guò)交感神經(jīng)引發(fā)外周生理反應(yīng)?！碧倬┦拷忉屨f(shuō)。

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)揭示：類(lèi)黃酮可“喚醒”神經(jīng)系統(tǒng)

研究人員在10周齡小鼠中進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)，以25或50毫克/公斤體重的劑量口服flavanols，對(duì)照組則僅接受蒸餾水。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，接受類(lèi)黃酮的小鼠表現(xiàn)出更高的運(yùn)動(dòng)活性、探索行為以及更好的學(xué)習(xí)和記憶能力。

神經(jīng)化學(xué)檢測(cè)顯示，多巴胺（dopamine）、左旋多巴（levodopa）、去甲腎上腺素（norepinephrine）及其代謝產(chǎn)物在腦干的藍(lán)斑–去甲腎上腺素網(wǎng)絡(luò)（locus coeruleus–noradrenaline network）中顯著升高。這些神經(jīng)遞質(zhì)調(diào)節(jié)著動(dòng)機(jī)、專(zhuān)注、應(yīng)激反應(yīng)與覺(jué)醒狀態(tài)。

此外，與去甲腎上腺素合成與轉(zhuǎn)運(yùn)相關(guān)的關(guān)鍵酶——酪氨酸羥化酶（tyrosine hydroxylase）、多巴胺-β-羥化酶（dopamine-β-hydroxylase）以及囊泡單胺轉(zhuǎn)運(yùn)體2（VMAT2）——均顯著上調(diào)，表明類(lèi)黃酮增強(qiáng)了藍(lán)斑系統(tǒng)的信號(hào)傳遞能力。

類(lèi)似運(yùn)動(dòng)的“溫和應(yīng)激”反應(yīng)

生化分析進(jìn)一步顯示，小鼠尿液中**兒茶酚胺類(lèi)激素（catecholamines）水平升高，代表機(jī)體出現(xiàn)類(lèi)似運(yùn)動(dòng)時(shí)的應(yīng)激反應(yīng)。同時(shí)，大腦中下丘腦室旁核（PVN）的活動(dòng)增強(qiáng)，c-Fos轉(zhuǎn)錄因子和促腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素（CRH）**表達(dá)上升。

研究團(tuán)隊(duì)指出，這種由flavanols誘發(fā)的神經(jīng)激活狀態(tài)，與運(yùn)動(dòng)所引發(fā)的生理反應(yīng)高度相似，表現(xiàn)為一種“適度的應(yīng)激”狀態(tài)，有助于增強(qiáng)注意力、記憶力和整體覺(jué)醒水平。

“本研究所觀察到的應(yīng)激反應(yīng)與運(yùn)動(dòng)引起的反應(yīng)非常相似?！碧倬┦勘硎?，“因此，即使類(lèi)黃酮的吸收率不高，適量攝入flavanols 依然能提升中樞神經(jīng)功能，改善健康與生活質(zhì)量。”

感官營(yíng)養(yǎng)學(xué)的新方向

研究者認(rèn)為，這一發(fā)現(xiàn)為“感官營(yíng)養(yǎng)學(xué)（sensory nutrition）”領(lǐng)域開(kāi)辟了新的研究方向——未來(lái)食品的研發(fā)不僅要關(guān)注營(yíng)養(yǎng)成分，更應(yīng)考慮味覺(jué)特性對(duì)大腦和生理的直接影響。

“我們可以基于食物的感官特征、生理效應(yīng)與適口性，設(shè)計(jì)下一代功能性食品?！毖芯繄F(tuán)隊(duì)總結(jié)道。

參考文獻(xiàn)：?Yasuyuki Fujii et al, Astringent flavanol fires the locus-noradrenergic system, regulating neurobehavior and autonomic nerves,?Current Research in Food Science?(2025).?DOI: 10.1016/j.crfs.2025.101195

編輯：王洪

排版：李麗